Lugesin huvi pärast erinevaid suitsutamise kommentaare ja tekkis soov ka enda kogemusi jagada.
Kõigepealt soolamisest. Võib teha nii kuiva soola kui soolveega. Olen viimasel ajal teinud soolveega: 6 liitrit vett ja 1 kilo soola. Et liha paremini pehmeneks, võib soola kogusest 10% lisada ka suhkrut, seega suhkrut 100 g. Soolata 3 päeva, lõpus pealt pesta ja leotada puhtas vees 1-2 tundi, et välispinna soolakontsentratsioon viia tasakaalu sisemisega.
Võib muidugi ka liha kuumutada enne suitsutamist (mitte keeta) 80 kraadi juures 1/2 tundi ja siis lasta samas vees jahtuda veel 1/2 tundi. See kiirendab suitsutamisprotsessi ja vähendab oluliselt soolasust. Minu jaoks jätab niisugune liha kuumutamine lõpptulemuse liiga magedaks. Vabalt võib selle etapi ka vahele jätta ja pärast liha leotamist see siduda ning kohe suitsuahju susata.
Suitsutamisel kasutan kahte termomeetrit: üks mõõdab ahju temperatuuri, teine liha sise temperatuuri. Esimene on mingi harilik termomeeter, teine spetsiaalne liha digitaalne termomeeter, kus andur torgatakse liha sisse ja on juhtme abil ühendatud ahjust väljas asuva näidupaneeliga (Soome toode). Selliseid termomeetreid olen näinud K-Rautta kauplustes, kusagil 350 Kr kanti. Hind on soolane, kuid need on paremad kõikidest teistest lihatemperatuuriest, mis reeglina on anduriga kokku ehitatud ja seepärast peab iga kord näidu teadasaamiseks suitsuahju ukse lahti tegema. Ning muidugi ei pea nad ahjus kuigi kaua vastu.
See, kes suitsutab umbkaudu, võib muidugi oma kogemustele viidates alati selliselt jätkata, olen ka ise kunagi nii teinud, aga täpne suitsutamine annab ikkagi hoopis teise kvaliteedi.
Suitsutamistemperatuur peaks olema vähemalt alguses mitte üle 80 kraadi, umbes 75. Liha sisetemperatuur on madal ja sellise ahju kuumuse juures tõuseb sisetemperatuur 55-60 juurde 3-4 tunniga. Küps on aga liha alles 71-72 kraadise sisetemperatuuri juures.80 juures suitsutades läheks selleks võibolla õõpäev, kuigi pole ise proovinud. Minu eesmärk on olnud ikka 10-12 tunni jooksul liha valmis saada, ei viitsi öösel üleval istuda. Seepärast olen läinud suitsutamise teise poole peal 80-90 kraadisele ahju temperatuurile. Põhimõtteliselt tuleks muidugi valida kompromiss suitsutamisaja ja temperatuuri vahel, kusjuures madalam temperatuur on alati parem. Eelnevat mõistes jääb mulle täiesti arusaamatuks, kuidas teised kommenteerijad suudavad suitsuliha valmis teha 60-70 juures suitsutades 5-6 tunniga. See on lihtsalt võimatu ehk tähendab ainult seda, et tegelikult nad ei tea oma suitsutamistemperatuuri ja suitsutavad oluliselt kõrgematel temperatuuridel.
Suitsutamine on pikk protsess ja seepärast peaks suitsuahjus, vähemalt teisel suitsutamispoolel, olema niiske keskkond. Muidu liha pealispind kuivab liiga ära. Võib nii vett pritsida kui veenõu ahju panna. Kui selliselt liha valmis suitsutate, olete saanud mahlase, suitsust läbi imbunud maiuspala.